ألف باء التغذية

شهد العالم منذ منتصف القرن الماضي ما يشبه ثورة في المعلومات، خاصة تلك
المتعلقة بالمواد الغذائية، وباتت هذه المعلومات تتردد على كل شفة ولسان،
فهي موضوع رئيسي في وسائل الإعلام على اختلاف أنواعها.. في الندوات
والمؤتمرات وفي الجلسات الخاصة، مما أوصل الدول إلى سن قوانين تجبر منتجي
الأصناف الغذائية، وبالذات المعلبات والمثلجات، على طباعة المعلومات
الرئيسية عن هذا الصنف أو ذاك على بطاقة يتم لصقها على العلب أو على حاويات
المثلجات بحيث يصبح بإمكان أي شخص قراءة المعلومات ومعرفة ما تحتويه.
إحدى
الجمعيات الطبية في الولايات المتحدة نظمت استطلاعاً لمعرفة ما إن كان
الناس يفهمون المصطلحات الواردة في ملصق المحتويات، فكانت النتيجة مخيبة
للآمال، إذ تبين أن الغالبية لا تقرأ الملصقات، وإن قرأتها فنادراً ما تفهم
العبارات الواردة فيها.. ولكي نفهم التغذية ومعانيها لا بد من فهم
المصطلحات الواردة فيها، وفي ما يلي بعض هذه المصطلحات:
مضادات الأكسدة
مضادات
الأكسدة هي المواد التي تمتص جزيئات الأوكسجين الحرة. إذ تؤكد كل
المعلومات المتوافرة لدى العلماء أنها، أي المضادات، هي التي تمنع الأضرار
التي تحدث بشكل طبيعي خلال الحياة اليومية لخلايا الجسم وللحمض النووي
أيضاً.
ويقول العلماء إن خلايا الجسم تحصل على الأوكسجين من خلال الهواء
الذي نتنفسه والطعام الذي نتناوله، وتسمى هذه العملية أكسدة، وتتبعها
بالطبع ردود فعل داخل الجسم تسبب أضراراً دائمة للخلايا وللحمض النووي.
وعلى
الرغم من أن العلماء ما زالوا يخضعون هذه العمليات لكثير من الدراسات
المعمقة والتجارب للوصول إلى رأي نهائي بشأنها، فالغالبية منهم تشير إلى أن
عمليات الأكسدة هذه تمهد السبيل للعديد من المشكلات الصحية الخطيرة بما
فيها السرطان وإعتام عدسة العين (كتاراكت) والتهاب المفاصل والسكتة
الدماغية وأمراض القلب أيضاً.
هنا يأتي دور مضادات الأكسدة لوقف عملية
تدمير أو تخريب الخلايا والحمض النووي.. ولعل أكثر المضادات شيوعاً تشمل
فيتامين E وفيتامين C والميلاتونين.. التي يمكن للجسم أن يحصل عليها من
خلال بعض الأصناف الغذائية أو عن طريق الحبوب الدوائية المتوافرة في
الصيدليات.
السعرات الحرارية
السعرات الحرارية (الكالوري) هي وحدات
قياس الطاقة.. والسُّعْر الحراري هو قدر من الطاقة اللازمة لرفع حرارة
سنتيمتر مكعب من الماء درجة مئوية واحدة.. وحين يكون الحديث عن الأغذية،
فالسعر الحراري الواحد يعني ألف سعر حراري حسب التعريف العلمي.
وهذا
يعني أن ما نقرأه عن السعرات الحرارية الموجودة في هذا الصنف الغذائي أو
ذاك، إنما تعني القدر من الطاقة التي سيطلقها تناول هذا الصنف الغذائي في
الجسم حين يتفاعل مع الأوكسجين في الجسم. ومن المعروف أن الدهون والنشويات
(الكربوهيدرات) والبروتينات هي الأكثر غنى بالسعرات الحرارية بين غيرها من
المواد الأغذية.
أوميغا 3
أوميغا 3 هي أحماض دهنية أساسية غير مشبعة
لا يمكن للجسم أن ينتجها بصورة طبيعية، لذلك لا بد من الحصول عليها من
مصادر خارجية إذ أنها ضرورية لعملية التمثيل الغذائي.
يمكن الحصول على
هذه الدهون من بعض الأصناف الغذائية خاصة الأسماك الدهنية، مثل السالمون
والتونا، وكذلك الطحالب وبعض أنواع الربيان وزيوت الجوز، أو عبر الحبوب
الدوائية المتوفرة في الأسواق.
ويجمع العلماء والمتخصصون على أن الأحماض الدهنية هذه يمكن أن تعزز وظائف الدماغ وتقلل من احتمالات الإصابة بأمراض مزمنة.
المغذيات والمغذيات الدقيقة
هذه
الأصناف ضرورية جداً للكائنات الحية، فالمغذيات تشمل الكربون والأوكسجين
والهيدروجين والنيتروجين، في حين أن المغذيات الدقيقة تشمل الكلور والحديد
والمغنيسيوم والزنك والبورون والصوديوم والنحاس والنيكل.
ولتوضيح
الصورة، فالمغذيات تشمل أساساً الكربوهيدرات والدهون والبروتينات إضافة إلى
الماء.. وهذه المغذيات ضرورية للجسم وبكميات كبيرة لأن وظيفتها الرئيسية
هي الإفراج عن الطاقة في الجسم.
أما المغذيات الدقيقة فتتكون أساساً من الفيتامينات والمعادن التي يجب تناولها بكميات محددة.
الدهون المشبعة وغير المشبعة
الفرق
بين هذين النوعين هو في التركيب الكيميائي. ولعل أسهل طريقة للتمييز بين
النوعين تكمن في التسمية، فالأولى دهون مشبعة بالهيدروجين في حين أن
الثانية غير مشبعة بالهيدروجين.
أما من الناحية الكيميائية فالدهون بشكل
عام تتكون من سلسلة أحماض دهنية.. مجموعة من الذرات المرتبطة في ما
بينها.. وحين تكون هناك رابطة مزدوجة أو أكثر بين هذه الذرات، تتخلص
السلسلة من ذرات الهيدروجين، وبالتالي تعتبر دهونا غير مشبعة.
ومن المهم
أن نشير إلى أن الدهون المشبعة تأتينا في الغالب من المصادر الحيوانية، في
حين أن الدهون غير المشبعة نحصل عليها من الأصناف الغذائية ذات المنشأ
النباتي.
فرق آخر بين النوعين.. فالدهون المشبعة تكون في حالة صلبة في
درجة الحرارة العادية، في حين أن الدهون غير المشبعة تكون سائلة في درجة
حرارة الغرفة. وبشكل عام فالدهون المشبعة تسبب الكوليسترول أما الدهون غير
المشبعة فتحاربه.
ومن المعروف أن الأصناف الغذائية الغنية بالدهون
المشبعة تشمل الزبد والسمن وجوز الهند والحليب، أما الأصناف الغنية بالدهون
غير المشبعة فتشمل زيت الزيتون والأفوكادو وزيت عباد الشمس والذرة.

الكيماويات النباتية
مركبات
كيميائية يتم إنتاجها في العديد من أصناف الفواكه والخضروات، وتشبه في
عملها مضادات الأكسدة، وهي أقل من غيرها من حيث القيمة الغذائية لكن
الإنسان القديم استخدمها كعلاج لبعض الحالات، ويقال إن أبقراط الذي يوصف
بأنه أبو الطب قد استخدم هذه المركبات التي استخلصها من أشجار الصفصاف
كدواء لعلاج الحمى والصداع وبعض أنواع الالتهابات.
تتوافر هذه المركبات
في البروكولي والملفوف والزهرة والبندورة واللفت والجزر، ويقال إنها تتميز
بقدرة على شفاء العديد من أمراض الجهاز التنفسي ولها أيضاً تأثير إيجابي في
معالجة سرطان المثانة.
وفي دراسات حديثة تبين أن لهذه المركبات دوراً إيجابياً في خفض احتمالات الإصابة بالسرطان بسبب وجود الألياف فيها.

الزيوت المهدرجة
الزيوت
المهدرجة أو الدهون التقابلية أو التحويلية Trans-Fat مسميات مختلفة
لنوعية معينة من الدهون غير المشبعة التي يتم إنتاجها صناعياً عن طريق
هدرجة الزيوت النباتية، أي زيادة ذرة هيدروجين إلى الدهون غير المشبعة
لزيادة عدم التشبع فيها، مما يرفع درجة انصهارها، فتصبح أكثر جذباً لصانعي
الأطعمة والمخابز، إذ أنها تزيد من صلاحية الأغذية قبل أن تتلف، كما أن
تأثرها بأشعة الشمس أو الضوء يكون أقل، والأكثر أهمية أنها تعطي الطعام
مذاقاً أفضل.
وتستخدم الزيوت المهدرجة في «الدونت» والحلويات والبسكوت
والمعجنات والمقرمشات كشرائح البطاطا. وبشكل عام تستخدم هذه الزيوت في معظم
الأطعمة، لكن تختلف نسبتها بين صنف وآخر.
ومن الأصناف التي تستخدم فيها
هذه الزيوت الكريما البيضاء لتزيين الكعك وهي ليست من منتجات الألبان،
مبيضات القهوة، الخبز، تارت الفواكه، السيريال، زبد الفول السوداني،
الوجبات السريعة المقلية وغيرها الكثير.
ومن المهم جداً التحذير من
مخاطر هذه الزيوت، فهي ترفع نسبة الكوليسترول السيئ وتخفض نسبة الكوليسترول
الجيد، مما يسبب الإصابة بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول
التي تؤدي إلى انسداد شرايين القلب والسكتة الدماغية.

الكربوهيدرات المعقدة
الكربوهيدرات أو السكريات مركبات عضوية تتميز بشكل عام بمذاقها الحلو، ولذلك تستخدم لتحلية الطعام والشراب.. وهي ثلاثة أنواع:
•
سكريات أحادية (بسيطة) وتشمل عدة أنواع من بينها الغلوكوز (الأرز
والمعكرونة والبطاطا) والفراكتوز (الفواكه والعسل) والغلاكتوز (الحليب)
والمانوز (زلال البيض).
• سكريات ثنائية: وهي سكريات مركبة ناتجة عن
اتحاد نوعين من السكر البسيط وتشمل: السكروز (سكر القصب) واللاكتوز (سكر
الحليب) والمالتوز (سكر الشعير).
• السكريات المعقدة وتتكون من اتحاد ثلاثة أو أكثر (قد يصل العدد إلى خمسمائة) من السكريات البسيطة وهي بدورها تنقسم إلى قسمين:
-
سكريات معقدة من أصل نباتي (النشا) وتوجد في الذرة والحبوب ومختلف مشتقات
القمح والأرز والبطاطا والمعكرونة وجذور النباتات، وكذلك الخضروات
والفواكه.. و«السليلوز» وهي المادة التي تشكل الألياف وسيقان النباتات
وجذورها، إضافة إلى أوراق النباتات وقشور الحبوب والفواكه والخضروات وفي
النسيج الضام للحوم أيضاً. وهذا النوع من السكريات لا يتم هضمه في الجسم،
وبالتالي فدوره الرئيسي هو إعطاء المواد الغذائية حجماً كبيراً فيشعر المرء
بالامتلاء فلا يحس بالجوع.
كذلك تعمل الألياف والسليلوز على تسهيل حركة
الأمعاء وبالتالي تسهيل عملية التخلص من الفضلات ومن المواد التي يريد
الجسم التخلص منها، وهي عملية تقي الجسم من التهابات الأمعاء وانتفاخها
والقولون.
- سكريات معقدة من أصل حيواني (النشا الحيواني من الكائنات
الحية بما فيها الإنسان)، فعندما تتناول الكائنات الحية السكريات النباتية،
فإنها تقوم بتخزينها في العضلات والكبد، ويتم بعد ذلك تحويل معظم هذه
السكريات إلى غلوكوز ويطرح في الدم لتعويض أي نقص في غلوكوز الدم، وهو
الوقود الرئيسي للجهاز العصبي وأي نقص في مستوى الغلوكوز يؤدي إلى نقص
الوقود الخاص بالجهاز العصبي، وبالتالي فإن نشاط هذا الجهاز يتأثر سلبياً.
وتعتبر
الكربوهيدرات المعقدة مصدراً سريعاً للطاقة مقارنة بالدهون والبروتينات
وتتوافر في الفواكه والخضروات والبقول والحبوب والبطاطا والذرة والبروكولي
والسبانخ والأرز البني.

مركبات الفلافونويد
مركبات
كيميائية تتكون في النباتات وقابلة للانحلال في الماء وتتصرف كمضادات
للأكسدة، مما يعني أنها تحمي خلايا الجسم من التعرض للضرر إذا ما تواصلت مع
الأوكسجين كما تحميها من التأثير الضار للأشعة فوق البنفسجية ومن
الطفيليات أيضاً.
تتوافر هذه المركبات في العديد من أصناف الفواكه
والخضروات خاصة الفراولة والتوت البري وقشور التفاح والبروكولي والملفوف
والبصل.. كما توجد أيضاً في بعض أنواع الشاي والشوكولاتة السوداء.

منقول للاستفادة